Los placeres de la mesa en la antigua Grecia
Curiosidades de la Historia National Geographic
Estás escuchando curiosidades de la historia de historia National Geographic? Hoy hablaremos de los placeres de la mesa en la antigua Grecia.
Uno de los aspectos de la vida cotidiana de los griegos antiguos que mejor conocemos es el relativo a la alimentación.
La base de la comida diaria para la mayor parte de la población era de origen vegetal.
Aunque en diversas partes de Grecia se elaboraban guisos con el grano de los cereales.
Lo más frecuente era que con el trigo y la cebada se hicieran panes y tortas que recibían nombres derivados del sistema de cocción en ceniza a la brasa o los diversos tipos de horno.
Y también dependían de la forma o de la calidad de la materia prima.
Los más apreciados eran el pan puro que se hacía con harina muy tamizada y el de almidón totalmente libre de salvado.
Aunque se reconocían las buenas propiedades del pan integral, no por ello dejaba de ser considerado un alimento de pobres.
La harina de cebada era la base de la Mazza, una especie de gachas que se podían aromatizar con vino, miel u otros líquidos y eran consumidas diariamente por una buena parte de la población.
También eran fundamentales en la alimentación cotidiana los purés y guisos de legumbres, como garbanzos, lentejas, habas o guisantes que se empleaban secos y no frescos.
Junto a ellas, verduras y hortalizas ocupaban un lugar destacado, aunque eran vistas como un alimento barato.
Los textos mencionan una gran variedad de hortalizas, entre las que se encuentran aparte de las más corrientes, algunas menos comunes, como la guerrera, la Rajah, la malva o los bulbos de nazareno.
La carne, en cambio, era menos frecuente, pues se trataba de un alimento caro y minoritario en los mercados.
Había puestos dedicados a su venta, pero su consumo estaba relacionado en buena medida con el sacrificio de animales a los dioses en estos ritos.
Una parte de la víctima se quemaba para que el humo llegar al cielo y el resto del animal era troceado, cocinado y comido por los participantes, según muestra en las fuentes antiguas.
Parece que sólo el cerdo era criado con el fin de servir de alimento, ya que en otros casos el objetivo buscado era la obtención de leche con la que se elaboraba queso o lana o fuerza de trabajo.
Por ello se limitaba el número de ejemplares jóvenes que consumían la leche de las madres, pero todavía no producían, lo que explica las alusiones relativamente frecuentes al consumo de corderos y cabritos, que además eran apreciados por su carne más tierna.
Otra fuente de proteínas provenía de las aves.
Tanto las de corral, de las que se aprovechaban los huevos además de la carne, como de las que se cazaban de diversas maneras.
Junto a la perdiz, la codorniz, la paloma torcaz o el pato salvaje, en las fuentes aparece una gran variedad de pajaritos como zorzales, mirlos, gorriones, hortelanos o pinzones que se capturaban con liga o con redes y podían ser vendidos en el mercado, ensartados en tallos de mimbre.
Entre la caza de pelo sólo parecen haber tenido un papel gastronómico destacable.
El jabalí y sobretodo la liebre.
Veamos como trató de Gela, aconsejaba Guisasola.
Hay muchas maneras de preparar una liebre, pero ésta es la mejor.
Sirve la carne asada a cada comensal mientras bebe sencillamente salpicada con sal.
Tras arrancarla del espetan un poco cruda, no te importe si ves que gotea sangre y comerla con avidez.
Las demás recetas son, al menos para mí, superfluas baños de sustancias viscosas de queso y demasiado llenas de aceite.
También los animales procedentes del mar eran de gran importancia en la dieta y eran objeto de los mayores elogios entre los moluscos consumidos en el entorno del Egeo.
Desde una época muy antigua eran muy apreciadas las ostras, los mejillones, las conchas de peregrino, las navajas y diversos tipos de almejas a los que se suman el pulpo, la sepia y el calamar.
En cuanto a los crustáceos, no sorprende encontrar citados la langosta, el bogavante, el cangrejo y las gambas.
Junto a estos mariscos, las fuentes antiguas nos hablan también del consumo de erizos y de ortigas de mar.
El rey de la cocina griega era el pescado que levantaba verdaderas pasiones, a pesar del precio exorbitante que podían llegar a alcanzar algunas especies.
La primacía absoluta era para la anguila, en particular la del lago de copas, a la que algunos autores se refiere como la reina de los alimentos o la helena de los banquetes.
No podía faltar en la mesa de una persona refinada, como tampoco un buen trozo de atún, una cabeza de flacos, especie que no ha sido identificada o una hermosa lubina.
Ante la imposibilidad de tener siempre disponible pescado fresco, los griegos también lo consumían en salazón.
Entre los que se preparaban de esta manera destacan el esturión, la caballa y sobretodo, el atún.
Eran particularmente estimadas las salazones hechas con el cogote y la 3K y la llamada Melandri es probable antepasada de nuestra mojama.
Las que procedían del Mar Negro podían alcanzar precios muy altos en época romana eran muy estimadas.
Las de Cerdeña, Sicilia y las del sur de España también entraban en la dieta otro tipo de animales, como cigarras y saltamontes, que, aunque de consumo común, eran considerados alimentos de pobres.
Para elaborar y dar sabor a estos alimentos que eran cocinados de formas variadas cocidos, asados al horno o a la parrilla fritos, se utilizaban diversos condimentos.
Los más elementales eran el aceite, la sal, la salmuera y el vinagre, junto con un amplio repertorio de plantas aromáticas y especias.
Algunas eran propias de Grecia, como el tomillo, el romero, el ajo, la mostaza, el orégano o la menta, y otras eran de importación, como la pimienta y el silfo, una planta del norte de África de la que se utilizaba la raíz y el tallo que proporcionaban una resina de muy fuerte.
También se utilizaban como ingredientes de numerosos platos el queso rallado y la miel.
El queso, sobretodo de oveja y de cabra, era de hecho un componente básico de la dieta diaria y constituía un alimento esencial tanto de los campesinos como de los soldados en campaña por su facilidad de transporte.
La leche, en cambio, estaba reservada a niños y enfermos y su consumo se consideraba un signo de barbarie.
Todos estos ingredientes componían la base de la comida principal del día, que era la cena.
A lo largo de la jornada los griegos hacían tres comidas aproximadamente como nuestro desayuno, comida y cena, aunque podían quedar reducidas a únicamente dos.
El desayuno al amanecer consistía en sopas de vino que calentaban el cuerpo y le daban vigor para comenzar la jornada.
También era ligero el almuerzo, mientras que la cena se tomaba al caer.
La tarde era más rica y una ocasión para celebraciones.
Como aperitivo se servían queso, aceitunas, huevos y mariscos.
Preludio de los platos a base de carne y pescado.
El postre se componía de fruta, pasteles con miel, huevos, alguna carne, almendras y otros frutos secos y legumbres tostadas.
Las bebidas principales eran el agua y el vino.
La cerveza se consideraba propia de los bárbaros.
Ambos se consumían mezclados en un importante momento de la vida social.
El simposio, que podía seguir a la cena entre el vino y la música, se charlaba, se recitaba o se cantaba poesía y podían practicarse juegos muy variados.
Los vinos preferidos eran tintos con cuerpo, hechos con uva sobre madurada y envejecidos durante largo tiempo, como los de las islas de Quios, Lesbos y casos.
Los simposios eran banquetes privados reservados a los hombres, las únicas mujeres que participaban en estos convites eran las esclavas que servían y las hetaira que los amenazaban.
Las normas de buena educación dictaban que para comer se utilizasen los dedos pulgar e índice y anular de la mano derecha.
Los hombres comían reclinados, apoyando para ello su brazo izquierdo sobre un cojín.
Y existía la costumbre de que una flautista.
Cuanto menos actúas en este tipo de celebraciones.
Las circunstancias del mundo antiguo hacían que ante esta variedad alimenticia se impusiera la frugalidad, por lo que las comidas eran muy sencillas.
Sin embargo, los griegos supieron encontrar los medios para dar sabor a los platos más simples, poniendo la base para lo que será la primera gastronomía europea.
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